마법의 식재료 식초

식초는 조미료로써 다양한 음식에 사용돼 식용으로 쓰인다. 주재료로써 여러 과일이나 재료와 섞여 다양한 음료로도 먹을 수 있다. 미용 재료로써 머리를 감을 때도 쓰고, 청소용으로 탄 냄비를 닦을 때나 주방 기름 찌든 때를 제거할 때도 쓴다. 너무나도 다양하게 활용되는 식초. 누가 만들었고, 그 기원은 언제부터였을까.

기원

인류가 만든 최초의 조미료라 불리는 식초는 술(酒)의 역사와 함께했다. 술이 한 번 더 발효 과정을 거치면 식초가 되기 때문이다. 동서양을 막론하고 냉장시설이 없었던 과거에 먹다 남은 술이 식초로 변했다고 추정한다. 

술의 역사가 오래된 만큼, 식초의 역사도 오래됐다. 식초의 역사는 기원전 5000년경까지 올라간다. 기원전 5000년경, 고대 바빌로니아(메소포타미아 남부) 기록에 건포도와 대추야자가 발효식초가 되었다는 내용이 있다.

어원

'식초'라는 말이 남아있는 가장 오래된 기록은 구약 성서다. 식초는 아랍어로 '시에히게누스(Essiggenas)'인데, 이는 이스라엘의 지도자안 모세가 붙인 말로 BC 1450년경에 이미 식초가 있었음을 알 수 있다. 영어 'VINEGAR'의 어원은 프랑스어 'VIN(와인)'과 'AIGRE(시다)'의 합성어에서 왔다. 어원을 통해 와인을 발효시켜 신맛이 나는 식초를 만들었음을 알 수 있다.

동양에서는 식초를 '고주(苦酒)'라고 했으며, 중국의 농서인 『제민요술』이나 이수광의『지봉유설』에 기록돼 있다. '고(苦)'에는 '시다'는 뜻도 있기 때문에 신맛이 나는 술이라는 의미를 담고 있음을 알 수 있다. 식초를 뜻하는 '초(醋)'나 '초(酢)'가 문헌에 나온 것은 한나라 이후다.

역사 속 이야기

Episode 1 한자 '醋'에 숨은 숫자 '21'
중국 사람들이 술을 처음으로 만들었다고 믿는 두강이란 사람이 어느 날 술을 만들다 남은 찌꺼기를 아들에게 버리라고 했다. 이를 아깝게 생각한 아들이 몰래 항아리에 감췄다가 우연히 21일이 지난 술시에(17~19시)에 생각이 나서 먹어보니 시큼한 맛이 기가 막히게 좋았다. 한자 醋를 보면 유(酉)자 옆에 십(十)이 두 개에 하나 일(一)과 날 일(日)이 있으니 바로 이런 사실을 형상화했다고 한다.

Episode 2 진주를 마신 클레오파트라
BC 1세기, 로마의 권력자 안토니우스는 클레오파트라가 자신의 적을 도와준 일을 항의하기 위해 이집트를 방문했다. 위기에 몰린 클레오파트라는 안토니우스를 유혹하기 위해 매일 성대한 연회를 열었다. 연회 자리에서 클레오파트라는 안토니우스에게 단 한 번의 연회에 100만 세르테르티우스(고대 로마의 화폐 단위/ 약 2억원으로 추산)를 쓸 수 있다고 말했다. 코웃음을 치는 안토니우스에게 클레오파트라는 오히려 내기를 제안했다. (*클레오파트라의 진주 귀걸이의 가치는 전해지는 이야기에 따라 다르다. 고대 로마의 문인인 플리니우스는 클레오파트라의 진주 귀고리 한 쌍의 가치를 1,000만 세스테르티우스로 계산했다. 플리니우스는 평범한 군인이 1년에 1000 세스테르티우스를 벌었다는 걸 기준으로 했다.)

다음 날, 연회에 나타난 클레오파트라는 "지금부터 나 혼자 100만 세르테르티우스를 써보이겠다"며 곁에 있던 시녀에게 술잔에 식초를 담아오라고 했다. 술잔을 든 클레오파트라는 양쪽 귀고리에 달려있던 진주 중 하나를 떼어 술잔에 떨어뜨렸다. 클레오파트라는 진주가 녹은 이 식초를 마셔버리고 귀걸이 한쪽을 다시 술잔에 담그려 하자 안토니우스는 그 진주의 귀함과 클레오파트라의 대범함에 결국 자신의 항의를 철회하고 클레오파트라에게 마음을 뺏기게 됐다.

1628년 프랑스 남부도시 툴루스에서 흑사병이 발생해 5만 명 이상의 사상자가 발생하던 그 시기에, 죽어가던 사람들 사이를 헤집고 다니며 도둑질을 해 큰 부를 누린 4명의 도둑이 있었다. 이 도둑들은 사람을 죽이고 집을 턴 이유로 화형을 선고받았다가, 형을 면하는 조건으로 흑사병에 걸린 사람들을 접촉하고도 감염되지 않은 비법을 털어놨다.

그 비법은 바로 흑사병에 걸린 사람들의 집에 들어가기 전에 식초를 자신들의 온몸에 뿌리는 것이었다. 이 비법은 많은 사람들의 생명을 구했고, 이 이야기에서 비롯돼 영국과 프랑스에는 4인 도둑의 식초(four thieves vinegar)라는 브랜드가 아직도 있다.

종류

합성 식초
빙초산이라고 불린다. 석유에서 추출한 아세트산을 99% 이상 함유할 뿐 영양소는 가지고 있지 않다. 제조 원가가 싸고 제조 기간도 짧다. 신맛이 강해서 적은 양으로도 시큼한 맛을 낼 수 있어서 식당에서 원가절감을 위해 사용하는 경우가 많다.

양조 식초
에탄올에 초산균을 넣어 1~2일 만에 속성으로 발효시켜 만든 식초다. 에탄올에 사과 농축액을 넣어 발효시키면 사과 식초가 되고, 에탄올에 현미 농축액을 넣어 발효시키면 현미 식초가 된다. 마트 등에서 판매하는 식초 대부분이라고 할 수 있다. 이런 식초는 신맛만 낼 뿐 유기산이나 비타민, 미네랄 등은 거의 없다.

발효 식초
자연 발효한 식초를 말한다. 과일이나 곡류 외에 다른 성분을 추가하지 않고, 천연재료를 자연 발효시켜 만든 식초다. 발효 과정이 3개월 이상 충분히 진행되기 때문에 다양한 유기산과 영양 성분을 포함하고 있다.

효능

식초는 술이 발효를 일으켜 더 발효할 수 없는 상태를 말한다. 3개월 이상 길게는 수년 동안 발효·숙성을 거치며 초산, 구연산, 아미노산, 사과산 등 60여 종의 풍부한 유기산을 함유하게 된다. 식초가 가진 좋은 성분들은 우리 몸에서 어떤 긍정적인 작용을 할까. 

소화 촉진&정장 작용 식초에 함유된 초산 등의 유기산은 타액과 위액의 분비를 촉진한다. 타액과 위액은 소화흡수를 돕고, 배가 더부룩하거나 대변이 묽은 증상에 도움이 된다. 장내 유해균을 죽여서 변비와 치질 등을 예방한다

피로회복 식초의 초산은 우리 몸의 에너지 발생에 도움을 준다. 초산은 피로의 원인이 되는 젖산을 분해시켜 준다. 또 초산은 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬의 분비를 촉진해 몸의 긴장과 스트레스를 완화 한다.

혈액순환에 도움  식초 안에 있는 유기산은 혈관을 넓혀 혈액순환을 원활하게 한다. 혈액의 생성을 도우며 어혈을 해소하여 혈액순환을 촉진한다.

살균 효과 식초는 살균력이 강하여 인후염, 피부염 등의 각종 염증의 치료와 전염성 세균(장티푸스, 식중독 등)의 발생을 예방한다.

숙취 해소(해독)  식초에는 항산화 물질이 풍부해 체내에 남아 있는 아세트알데히드를 분해한다. 식초에 들어있는 풍부한 유기산은 비타민과 무기질의 흡수를 돕는 촉진제 역할을 한다. 과음 후 숙취 해소에 식초가 도움을 줄 수 있다.

부작용

효능이 있으면 부작용도 있기 마련이다. 몸에 좋은 식초지만 조심해야 할 점도 있다. 식초의 부작용은 대부분 과용하는 데 있다.

치아 손상 식초의 초산은 치아 표면의 에나멜을 부식시킨다.

위 자극 위액 분비를 촉진하기 때문에, 위산과다이거나 위궤양을 앓고 있는 사람에게는 부작용이 있을 수 있다. 농도가 진한 식초는 위벽을 헐게 한다.

피부 자극 식초를 피부에 직접 바르는 일은 없어야 한다. 식초에 담갔다가 각질이 벗겨진 피부에 2차 감염이 일어나면 치명적인 결과를 초래할 수 있다.

감기엔 독 감기는 몸 안의 한기를 발산시켜야 하는데, 식초는 반대로 한기를 안으로 모으는 성질을 갖고 있다. 감기에 걸렸다면 식초의 섭취는 자제하는 게 좋다.

출처

두산백과 [식초]
약술 발효효소 식초로 100세 건강 만들기(2015, 김성만)